Il découvre la pâtisserie à l’école hôtelière de Nice, en 1989. Il se passionne aussitôt par « la cuisine du sucre » : l’art de créer à partir d’ingrédients simples. Dès la fin de ses études, il travaille pour les meilleures tables de la Côte d’Azur et gravit peu à peu les échelons.
En 1992, à la Voile d’Or, à Saint-Jean-Cap-Ferrat. En 1994 à la Chèvre d’Or, à Èze. En 1996 au Royal Riviera, à Saint-Jean-Cap-Ferrat.
“J’ai été recruté par le Chef Christian Faure, un grand Monsieur. Il m’a littéralement révélé. Il préparait le concours du meilleur ouvrier de France en 1998 et m’a laissé une grande autonomie. À son départ, j’ai pris le poste de Chef Pâtissier. Ça a été pour moi un envol créatif ».